Duelos y quebrantos

La cocina manchega es sin lugar a dudas una de las más exquisitas y conocidas de España. Lo primero se debe en gran medida a la variedad y calidad de sus productos (carnes, quesos, vinos…) y para lo segundo han contado con un publicista de excepción. El inmortal Don Quijote de la Mancha ha sido quizá el mejor embajador de la forma de vida tradicional, las costumbres y, por supuesto, la gastronomía de los manchegos. La obra de Cervantes menciona diversos platos que habrían sido consumidos en estas tierras allá por su época, en el siglo XVII, y que han sido fuente de investigación para los especialistas del arte culinario y de inspiración para numerosos cocineros actuales.

Así, cuando Cervantes describe a su personaje, escribe estas líneas refiriéndose a sus costumbres, o más bien limitaciones, alimenticias: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda".

Nos detendremos en esta ocasión en esos “duelos y quebrantos” que constituían la dieta de los sábados para el hidalgo. Actualmente se denomina así a un revuelto de huevos con torreznos. Su preparación es bastante sencilla:

Para cuatro personas necesitamos 100 g de tocino de jamón, 50 g de tocino de panceta, 100 g de chorizo y 6 huevos.
 
Se cortan el tocino y el chorizo en trozos finos y a continuación se fríe todo junto en una sartén. Luego se baten y se añaden los huevos, aprovechando la propia grasa del tocino, hasta que se cuajen a fuego lento.

Sin embargo, esta versión “actual” de los duelos y quebrantos plantea algunas dudas sobre su elaboración original según lo que leemos en el Quijote, ya que en aquella época no se podía comer tocino los sábados, por lo que algunos afirman que a lo que Cervantes se refiere realmente es a una olla preparada con los huesos (que sí estaban permitidos en ese día) de las ovejas muertas durante la semana y que el pastor presentaba a su amo cada sábado, de ahí la peculiar denominación. En cualquier caso, los “duelos y quebrantos” de hoy en día no dejan de ser un buen ejemplo de la rica cocina manchega que debemos probar.