Gastronomía cuaresmal. La derrota de Don Carnal

En épocas pasadas, la religión marcaba y centraba cada aspecto de la vida cotidiana. Tras los excesos festivos y culinarios el Carnaval se imponían los frugales y vegetarianos preceptos cuaresmales, especialmente durante los viernes de este penitencial tiempo litúrgico que culmina en la celebración de la Semana Santa.
Los ayunos y la prohibición de la ingesta de productos cárnicos obligaba a alterar sustancialmente la dieta, dando lugar a una serie de platos típicos de este período de cuarenta días, caracterizados todos por un elemento común: la ausencia total de carne entre los ingredientes, pero sin renunciar al buen gusto gastronómico dentro de la austeridad característica del momento. Predominan pescados, verduras, legumbres y todo tipo de alternativas, con el fin de no violar el precepto de la abstinencia carnal.
En Cuenca existe una gran tradición de recetas cuaresmales, destacando sobre todo los potajes  como la “garbanzada” (con garbanzos, bacalao, espinacas y huevo cocido), o las patatas en “ajovirón”.
El bacalao se convierte en el pescado por excelencia en las tierras de interior gracias al salazón, preparado de muchas maneras diferentes (rebozado en harina y huevo, desmenuzado en salsa de tomate, etc.). Las legumbres (judías blancas o pintas principalmente) también cobran protagonismo preparándose cocidas, estofadas o en “empedrados” con arroz.
La repostería es el único aspecto en el que el español se podía escapar un poco de los rigores eclesiásticos impuestos sobre la cocina diaria, destacando la tradicional elaboración de torrijas con rebanadas de pan remojado en leche, vino o almíbar (sus tres variantes) y aromatizadas con canela en rama y peladuras de limón.
Ofrecemos a continuación la receta de un potaje de Cuaresma de Alicante.

Ingredientes para 4 personas:
• 250 gr de calabaza
• 1 nabo
• 1 cebolla
• aceite de oliva
• sal
• laurel
• 1 carlota
• azafrán
• 1 cabeza de ajos
Y, para las albóndigas:
• 250 gr de bacalao
• 4 huevos
• perejil
• pimienta
• sal
• piñones
• 1 vaso de leche
• azafrán
• pan en remojo

Para su preparación, se limpian y trocean  la calabaza, el nabo y la carlota y se ponen a hervir en una olla con agua. Se añade además la cebolla picada, el laurel, el azafrán, la cabeza de ajos, la sal y un buen chorro de aceite de oliva y se deja cocer todo junto, primero a fuego fuerte y al cabo de unos minutos a fuego lento.

Mientras tanto, se preparan las albóndigas, mezclando en el bacalao (que habrá estado desalándose en remojo durante la noche anterior), muy desmigado: los huevos, el perejil, la pimienta, la sal, la leche, la miga de pan en remojo (en cantidad suficiente para dar consistencia a la pasta) y el azafrán.
Una vez conseguido un conjunto uniforme se separan pequeñas cantidades en forma de croqueta o albóndiga y en una sartén con aceite de oliva muy caliente se sofríen hasta dorarlas. Se añaden éstas a la olla una vez que el resto de los componentes del potaje ya estén casi hechos. Se cuece todo durante unos quince minutos más antes de servir.