Ajoarriero de Cuenca

En general, la cocina de Cuenca está basada en platos fuertes, de gran poder calorífico, y El Záncara, comarca de Paralelo 40 al sur de esta provincia castellano-manchega, no es la excepción. Uno de los platos más típicos de su gastronomía es el ajoarriero, también conocido aquí como atascaburras. Se trata de una deliciosa mezcla de patatas, bacalao, pan rallado y huevos cocidos, con una pizca de ajo y otra de aceite, todo ello perfectamente batido de forma que no haya ningún trozo sólido. Debe comerse a la temperatura ambiente, ni caliente ni, mucho menos, frío. Ofrecemos a continuación la receta para su elaboración.

Los ingredientes (para 6 personas) serían:

• 500 g de bacalao
• 500 g de patatas
• 100 g de pan rallado
• 2 huevos cocidos
• Perejil
• 1 yema de huevo
• 4 dientes de ajo
• 1 l de aceite refinado

Para su elaboración, se pone el bacalao a desalar durante 12 horas, cambiándole el agua un par de veces. Se cuece el bacalao, las patatas y el huevo y, una vez cocida la patata, con el caldo de la cocción se hace un puré claro. El bacalao, después de limpiar de espinas, se corta menudito, al igual que los huevos duros y el perejil. En un recipiente de barro se ponen los dientes de ajo, que previamente habrán sido machacados en el mortero, y la yema de un huevo, batiéndolo con una espátula de madera. A continuación, se añade el pan rallado y el puré de patata, dejándolo reposar durante 10 minutos. Luego se echa el aceite, poco a poco y batiéndolo, agregando después el bacalao y los huevos picados, quedando dispuestos para servir y adornar con pan tostado, y disfrutar con su sabor, aunque sin duda lo ideal es degustarlo en la propia comarca de El Záncara, donde se elabora con los famosos ajos de Las Pedroñeras.