Navidad en la gastronomía castellano manchega

Durante la Navidad, los viejos fogones parecen recuperar su llama, el recuerdo de los platos que un día se cocieron en ellos resurge con gran fuerza, el secreto de su elaboración se transmite de generación en generación, manteniendo vivas costumbres de antaño.

Las recetas de Castilla-La Mancha están caracterizadas por una amplia y rica variedad en platos donde predominan sobre todo los denominados platos fuertes que servían de alimentos a nuestros antepasados al término de las faenas agrícolas, también el gusto por la práctica cinegética ha marcado la elaboración de muchos de ellos. A esto hemos de unir el sabor que han aportado las órdenes de frailes que se fueron instalando a lo largo de su geografía, los árabes que poblaron estas tierras durante la Edad Media y los judíos que convivían en sus parajes.

En Navidad toda esta mezcla de tradición se conserva en la mesa castellano manchega. Quizás sea en los dulces navideños donde ha perdurado durante más tiempo, sin embargo, aún hoy día, se mantienen ciertas prácticas gastronómicas que nos trasladan a las épocas de nuestros orígenes. Una de estas prácticas es la matanza de cerdos. Éstas se realizan durante el mes de noviembre, de ahí el refrán “a cada cerdo le llega su San Martín” ya que la celebración de este santo se celebra el 11 de noviembre. Durante la matanza toda la familia y amigos se reúnen en torno al fuego. Diversos alimentos son degustados a lo largo de eso día, el fogón permanece activo todo el tiempo, tanto para la elaboración de estos alimentos como para los embutidos que se podrán comer, muchos de ellos durante la época navideña. El mes de diciembre es propicio para la caza lo que favorece que en Navidad se puedan elaborar diversos platos cuyos ingredientes principales sean la carne de caza, entre ellos destaca el tojunto (“todo junto”), hecho a base de conejo de monte, ajo, cebolla, pimientos verdes y aceite de oliva. Su fama es tal que aparece recogido entre los platos que degustaba el ingenioso hidalgo creado por Cervantes.

Entre los dulces, es quizás el mazapán el más conocido por todos, sobre todo el mazapán toledano. Según dicen en esta tierra el mazapán “se cuece en madera, se trabaja con almendra de gran calidad, miel de mil flores, cabello de ángel de los huertos toledanos y sobre todo paciencia y saber…”. La incorporación de almendras entre sus ingredientes hace pensar en un origen árabe, aunque nada se sabe de él y son muchas las leyendas creadas entorno al mazapán. Unos dicen que su origen se remonta a una hambruna que obligó a las monjas a mezclar almendras y miel, otros dicen que existía la tradición de imprimir el escudo de la ciudad en los dulces. En éste en concreto aparecía un rey árabe sentado que se llamaba Manthapan. Aunque se desconozca el origen de su elaboración, es cierto que en la fecha de 1613 era tal su fama que Gaspar de Atienza elabora un recetario con los modos de hacer del mazapán. Este recetario ha permitido que se conserve hasta nuestros días esta tradición. Junto al mazapán encontramos también la bizcochá manchega, una torta bañada en leche y azúcar a la que se añade también canela y vainilla. La lista de dulces navideños se completa con el bizcocho de Toledo, hecho con azúcar y almendra, las rosquillas, yemas y miel, los rollos con huevo, las rosquillas de anís, los suspiros, los bollos de mosto, los mantecados entre otros.

Estos platos pueden ir acompañados de los licores típicos de estas tierras. En esta tierra manchega el vino tiene Denominación de Origen, elaborándose caldos conocidos en todo el mundo. Junto con el vino también podemos degustar licores típicos como el resolí de Cuenca. Todo un lujo de sabores para esta época.